ОТРАЖЕНИЕ МЕЖЭТНИЧЕСКИХ КОНТАКТОВ С ТАТАРАМИ В КУЛЬТУРЕ ПИТАНИЯ ЧУВАШЕЙ

просмотров: 86Сергеева Евгения Валерьевна

 

Изучение межэтнических контактов между этносами являются актуальным для современной этнографической науки. Нет такого этноса, который бы не испытывал на себе воздействие другого народа. Для сохранения традиционной культуры отдельной этнической общности необходимо изучать контактные зоны и выявлять общее и особенное. В данной статье ставится цель изучения межэтнических контактов в культуре питания чувашей и татар. Чуваши контактировали и ныне взаимодействуют с казанскими татарами-мусульманами, кряшенами, а также мишарями ряда регионов.

Труды по культуре питания чувашей и татар свидетельствуют о генетических сходствах, взаимовлиянии и трансформации кулинарии. Нами использованы издания, касающиеся комплексного изучения материальной и духовной культуры народов, межэтнических отношений чувашского народа. Труды В.П.Иванова, Г.Б.Матвеева, А.К.Салмина, Н.И.Воробьева, А.Х.Халикова, Ю.Г.Мухаметшина, Р.Г.Мухамедовой, Р.К.Уразмановой, Т.Х.Хайрутдиновой и др., издание по кулинарии народов Среднего Поволжья, выполненные О.И.Давыдовой и В.Г.Верховской, статьи посвященные изучению традиционных блюд народов региона дают возможность проследить межэтнические контакты в культуре питания указанных народов. Тем не менее, материалов характеризующих этнокультурные контакты чувашей с татарами на примере пищи немного. К примеру, они нашли отражение в статьях В.П.Иванова о чувашско-татарских этнокультурных параллелях и об этногенетических и культурных связях чувашей. Дополнительным материалом по современности служат полевые материалы автора, собранные в Шемуршинском районе в 2009 г.

Питание народностей обычно является результатом той хозяйственной деятельности, которая дает источники существования. Однако, даже при одинаковых условиях добывания средств к существованию, у отдельных народ­ностей в питании, как и в остальных элементах быта, имеется целый ряд специфических, так сказать, национальных особенностей[1]. Одни блюда имеют просто праздничную окраску и могут быть приготовлены по случаю любого праздника или трапезы. Другие четко приурочены к определенным календарным праздникам или моментам жизненного цикла. Каждому этносу присуща своя система питания, в чем-то схожая, в чем-то отличная от систем питания других этносов[2]. Названия пищи также говорят о многом. Исконные названия пищи и напитков уходят своими корнями в незапамятные времена. Некоторые архаические яства со временем выходят из употребления и вместе с ними устаревают и постепенно забываются их названия, в быт проникают новые продукты питания и кулинарные блюда, чаще всего заимствованные от других народов[3].

Чувашско-татарские этногенетические связи также повлияли на культуру питания народов. Это проявляется в характере блюда, названиях и т.д. Чувашская кухня представляет собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. К этой модели, с некоторыми отличиями, можно отнести и кухню татар. Развитие чувашского и татарского народов проходило в тесной взаимосвязи, для них болгарское наследие является общим[4].

Основу хозяйственной деятельности чувашей в прошлом составляло земледелие, в качестве подсобного — овощеводство и в меньшей степени — садоводство, соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения. У чувашей, как и у каждого народа, имеется определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества-пчеловодства. Разнообразие блюд и способы их обработки сопряжены также с этническими традициями чувашей. Сказанное выше относится и к татарскому народу. Рассматривая питание в общем, надо сказать, что оно, так же как и другие элементы их быта, представляется достаточно сложным, в результате многочисленных влияний. В основе пищевой режим у ши­роких масс населения так же базировался на результатах земледельческого труда (использование зерновых продук­тов) как и вообще у земледельческого населения. Поэтому в чувашской кулинарии много общего с татарской. Главным образом, общие черты прослеживались в использовании кусочков теста для заправки супа и сдабривании его во время еды кислым молоком, а также разнообразии молочных напитков и кушаний. Одна­ко в питании татар прослеживаются пережитки питания кочевых турок с их своеобразным использованием мяса и мо­лочных продуктов. В 30-х гг. XX в. в исключительно мучное питание широких масс постепенно, все больше и больше вклиниваются овощи. За последние годы, с увеличением связей между народ­ностями, многие бытовые черты и в частности питание изменяются в сторону сближения с соседями, как резуль­тат одинаковой экономической базы[5].

Выше отмечалось, что основу питания народов составляли земледельческие продукты, поэтому характеристику культуры питания чувашского и татарского этноса правильно начать с тестяных изделий, которые условно можно разделить на две группы: кушанья без начинки и изделия с начинкой.

Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Был повседневным и праздничным. Особая выпечка предназначалась к свадьбе, рождению ребенка, различным религиозным праздникам[6]. Хлеб – ё=к=р (чув.), ипи, икмек (тат.). Способы приготовления теста и выпекание хлеба у чувашей и татар аналогично: с вечера затевали жидкое тесто, ставили в теплое место до утра, затем добавляли в него муку и вымешивали густое тесто. Татары также выпекали хлеб из пресного теста. Хлеб был круглой формы. Он являлся основой питания, имел высокий статус и входил в перечень обрядовых кушаний у чувашей и татар. У чувашей в качестве неотъемлемого жертвенного дара он наиболее активно употребляется во время различных молений, жертвоприношений, по случаю рождения ребенка, на свадьбе, во время поминок и др. Наибольшей совместимостью с ритуальным хлебом обладают сырок, пиво и соль. В прошлом как у чувашей, так и у татар существовал обычай клятвы хлебом[7].

Таким образом, непочатый каравай хлеба был символом благополучия и счастья, без него не обходился ни один праздник или обряд. К хлебу воспитывалось почтительное отношение. Чувашские и татарские дети с малых лет приручались бережно относиться к нему: не крошить, крошки со стола подбирать и съедать[8].

Как чуваши, так и татары довольно часто готовили разнообразные блины, булочки, пироги. У чувашей из кислого хлебного теста готовились на горячих углях в сковороде лепешки ёъхъ и к=вас икерчи. Татары пекли кислые пшенные блины — тары коймагы, тү белене[9]. Термин «икерч\» имеет монгольское происхождение, но в татарском языке он появился позже, заимствован из кипчакского языка, что указывает на древний характер этнокультурных связей чувашей с азиатским миром[10].

К другому виду печений у чувашей и татар относятся различные толстые лепешки. У чувашей это лепешки кап=ртма, небольшие каравайчики х=парту, пышные лепешки пашалу[11]. У казанских татар, мишарей, кряшен аналогичные лепешки из хлебного кислого теста кабыртма, из пресного ячменного или полбенного теста — күмеч (булочка диаметром 10—15 см)[12].

Рассмотренные здесь тестяные изделия были характерны для чувашской и татарской кухни, бытовали они еще у тюркоязычных предков и имели, как правило, ритуальный характер.

Древнее и ритуальное значение у всех групп чувашей имело сдобное печенье без начинки й=ва, шарики диаметром в 2—3 см из разных сортов муки, кроме ржаной. Его подавали к чаю, им угощали, оно являлось лучшим лакомством для детей[13]. Семантическая нагрузка на й=ва/й=вача состоит в их способности стимулировать плодородие, здоровье, закалку в первую очередь овец и всех домашних животных вообще[14]. Аналогичные печения мы встречаем в татарской кухне (ювача, шишара, баурсак)[15]. Казанские татары баурсак готовили на свадьбы, обычно приносили со стороны невесты и раздавали у ворот при переезде невесты в дом жениха. Интересно заметить, что аналогичное баурсаку у мишарей готовили чигелдәк, а на свадьбу выпекались булочки күмәч[16].

Изделия с начинкой — это разнообразные пироги, ватрушки и др. Распространенным праздничным блюдом у чувашей и татар всех групп была ватрушка пъремеч (чув.), пǝрǝмǝч (тат.). Чуваши и татары готовили его с творожной и картофельной начинкой, летом с ягодами. Но все же следует заметить, что татарские перемечи, в отличие от чувашских, имеют более выраженные элементы пищи скотоводов, проявляющиеся в распространении у них также перемечей с начинкой из мелко накрошенного мяса[17].

Следующими традиционными тестяными изделиями народов рассматриваемой территории были разнообразные пироги, выпекаемые в большинстве случаев для праздничной трапезы. К примеру, у чувашей разновидностью такого пирога является хуплу (пел\ш у низовых чувашей)[18], у татар — бǝлеш. Характерной чертой чувашского хуплу и татарского бǝлеш является одинаковая начинка: мелко накрошенное мясо и какая-либо крупа. Таким образом, чуваши хуплу пекли из пресного сдобного теста, а для гостевой трапезы — с добавлением молока и яиц со сложной начинкой. Первый слой начинки состоял из полусваренной каши или мелко накрошенного картофеля, второй — из мелко рубленого мяса (гуся, утки или другого животного), третий из слоя жирного мяса или сала. Хуплу пекли в печи на сковороде, выдерживали долго. У татар бǝлеш также состоял из сложной мясо-крупяной начинки. Отличался тем, что на верхней корке оставляют отверстие с тестяной пробкой, через которое несколько раз добавляется бульон. Разделка чувашского хуплу и татарского бǝлеш и способ его приема составляли своеобразный обряд. Так, сначала срезали верхнюю корку, а начинку либо ели ложкой (у чувашей), либо раскладывали по тарелкам (у татар). У казанских татар и чувашей такой пирог готовился для свадебной трапезы. Другим оригинальным изделием у некоторых групп татар (казанские татары) является круглый высокий пирог с многослойной начинкой гөбǝдия — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Иногда его слои доходили до пяти, а обилие слоев его начинки считается признаком богатства хозяина[19].

Обычные пироги у чувашей и татар можно разделить на два вида: вареные и печеные. Чуваши вареные пироги называют хуран кукли (род пельменей, вареники), у татар — пильмǝне. Чувашские и татарские пельмени варились в котле. Начинкой служил творог с сырыми яйцами и маслом, толченый картофель с маслом, зеленый лук. Мясная начинка у чувашей использовалась режем, чем у татар. Последние готовили пельмени с бараниной, жеребятиной, подавали с бульоном[20].

Другая группа пирогов – печеных – у исследуемых народов состоит из овощных, мясокрупяных и ягодных начинок. Осенью чуваши пекли пироги с капустой, свеклой и морковью, зимой — с мясом, картофелем[21], иногда из сушеных ягод, которые запасались с лета и начала осени[22], летом — с яйцами, творогом, ягодами. Тесто для пирогов месили из полбенной или пшеничной муки с добавлением молока. При забое скота пекли пирожки с мясной начинкой, что характерно для скотоводов[23]. У татар был распространен ǝчпочмак — тестяное изделие в виде треугольника с начинкой из жирного мяса (чаще из баранины) и лука. Также в качестве начинки использовали крупы, овощи, особенно тыкву (кабак бǝккǝне)[24].

Также у татар в употреблении другие виды пирогов, которые не характерны чувашам: сумса/самса, сладкие печения паштиет, чак-чак, пахлава, көлчә (көлцән, пәтәр, питрас) и т.д.[25].

Заимствования блюд в основном прослеживаются на приграничных территориях проживания двух народов. К примеру, в современном Шемуршинском районе ЧР (д.Чепкас-Никольское) известно тестяное изделие к=стр=мпи — типа современных сочней (тонко раскатывали тесто, на одну сторону клали картофельное пюре и закрывали другой стороной, но края не защипывали, а оставляли в открытом виде)[26]. По рассказам информантов, это блюдо готовят в соседних татарских деревнях и оно пришло от них. У татар оно называется кыстыбай[27]. Это род пирога, начиненного тонким слоем каши, а позднее – картофельного пюре. В некоторых чувашских диалектах он произносится еще как кастампи и обозначает жаренную в масле лепешку[28].

Современность внесла изменения в кухню чувашского и татарского этноса. Приготовления по традиционной технологии встречаются нечасто, в некоторых семьях почти не готовят, либо пекут названные выше мучные изделия по большим праздникам (родины, свадьбы, юбилеи и др.). Вместо больших пирогов предпочитают маленькие пирожки, исключение составляют хуплу и бǝлеш. Разнообразие блинов уменьшилось, к примеру: жидкие блины на кефире, оладьи на дрожжах. Чувашские пъремеч\ и татарские пǝрǝмǝч превратились в традиционные русские ватрушки, которые делают в основном с творожной начинкой или повидлом. Различные татарские пироги ¼чпочмак, сумса/самса, чак-чак в некоторых случаях готовятся в домашних условиях. Различные открытые пироги, например, с яблоками (шарлотка) также стали популярными. Кроме того, национальные тестяные изделия можно купить в магазинах, в кафе и столовых.

Для чувашской и татарской кухни характерно было использование специально приготовленной муки для приготовления киселя и толокна. Кисели к\сел чуваши готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, а пресные ни­м\р — из гороховой или чечевичной муки. Толокно тинк\ле – из полбенного, овсяного, реже гречневой муки. Кислый к\сел заимствован чувашами у русских, на что указывает название, пресный ним\р — одно из древнейших и традиционных блюд скотоводов. Татары кисель кесǝл готовили из овсяных отрубей, толокно талкан из ячменя[29]. Кисель и толокно ели, запивая молоком, кисломолочными продуктами, медовой сытой. Нередко эти блюда заменяли хлеб, а также были необходимы в случае приготовления еды на быструю руку.

Чувашские и татарские хозяйки редко готовят кисель и толокно, он почти вышли из употребления. Но в некоторых случаях во время обрядовой трапезы (поминальный) у чувашей еще можно встретить кисел из пшеничной муки.

Каша п=т= является одним из вторых блюд чувашей и татар, в т.ч. она фигурирует во многих обрядах, тем самым является ритуальной пищей[30]. У обоих народов она варилась из всех видов круп. У чувашей чаще из проса, полбы, пшеничной крупы, а у татар излюбленной была пшенная каша. В современной кулинарии в употреблении больше гречиха и рис, для детей готовят из манной крупы, менее пшеничная и кукурузная, овсянка, пшено. Раньше чуваши ели кашу с пахтой или кислым молоком (тюркский обычай)[31]. Татарская кухня была более богата, чем чувашская, на различные блюда из прожаренной муки. К примеру, боламык у казанских татар, «мучная каша» саламат у татар Среднего Прииртышья, үре (сөтлаш), өйрә – жидкая кашица из пшена, сваренное в молоке, сальник – разновидность каши у некоторых групп мишарей и др.[32]

У народов Волго-Уралья каша являлась обязательным атрибутом при проведении различных семейных, общественных, календарных праздников и обрядов. У чувашей она активно фигурировала на обрядах и молениях чъклеме, ёум=р чък (о дожде), молении х\ртсурту, в ритуалах учук (полевое моление), карта п=тти (моление в скотном дворе), киремет, мункун и др.; карга боткасы («грачиная каша», обряд в честь прихода весны) и т.д. у татар[33]. Велико значение каши и в семейных обрядах. К примеру, на родины готовили кашу на молоке: у чувашей ача п=тти, у татар бǝбǝй буткасы; во время заложения фундамента – ник\с п=тти у чувашей, нигез боткасы у татар. Немаловажное значение имела каша в свадебной обрядности[34].

Каша являлась не только одним из вторых блюд, но имела семантические функции, которые позволяют говорить о ее знаковости. Схожесть в приготовлении и употреблении каши доказывает генетические связи народов Волго-Уралья. Современные чувашские и татарские хозяйки готовят кашу не только по случаю праздника или обряда. Она стала основным блюдом для завтрака (особенно овсяная). В традиции сохраняется приготовление каши во время проведения семейных обрядовых трапез.

Основным горячим жидким блюдом в чувашской и татарской кухне был суп. Как пишет Н.В.Никольский, суп яшка — очень древний вид чувашского жидкого блюда. Русские исторические документы XVIII в. констатируют яшку у чувашей, как древнее кушание[35]. Яшка готовилась чаще всего без мяса, а на мясном бульоне варили шърпе. Основными приправами для супа являлись, кроме картофеля, мука, крупы, овощи и дикорастущие травы — сныть, борщовник, молодая крапива. Как и у тюркских народов, чуваши добавляли в кипящий бульон размешанную в воде муку. Иногда приправляли мучным полуфабрикатом, называемым салмой — кусочками теста типа лапши. К салма яшки (суп-салма) по технологии приготовления близок ё=мах яшки суп с клецками из пресного теста в виде кусочков, квадратных или круглых форм диаметром до 5 см. Существовала традиция при забое гусей или кур замешивать тесто для ё=мах на крови — юн ё=мах[36]. Традиция заправки супа мукой была у татар. Позднее эта приправа получила оформление в виде кусочков теста различной формы: умач, чумар, салма, токмач/лǝкшǝ. Чумар (клецки «по-татарски») созвучно с чувашским ч=м=р[37]. Технология приготовления лапши у поволжских татар следующая: для тукмач лашка из густого теста режут квадратики, а для салмы — отрывают. У некоторых групп татар, например мишарей, была разновидность мурчи салма, которую отрывали и закручивали в виде ракушки. Заправка супа изделиями из теста была характерная также финноугорским народам[38].

Приготовление супа на мясокостном бульоне с добавлением овощей и приправ было характерно для праздничной трапезы. У чувашей шърпе, у казанских, тарских, курдакско-саргатских, мишарей и др. групп татар это шурпа/шурба/шулпа – мясной бульон, приправленный мукой или тестяными изделиями. Готовился он в основном из баранины на семейные (свадьба) и календарные праздники (Питрав – чув., Пиетроу – кряшены и т.д.)[39].

Весьма характерным для чувашей было употребление дикорастущих трав, в чем им заметно уступают татары. Собирали щавель, борщовник, сныть, дикий лук, молодую крапиву. Довольно часто из них готовили суп. В основном, названия сами говорили об ингредиентах блюда: суп со снытью, суп с борщовником, суп с крапивой, для сытности добавляли, как уже было сказано выше, мучные изделия типа клецек[40].

Для тюркоязычных народов Волго-Уралья было характерно приготовление жидких супов и похлебок с добавлением не только овощей и зелени, но и для сытности и калорийности мучных изделий. Чуваши и татары продолжают готовить домашнюю лапшу. У татар особенно ценится умение тонко нарезать тесто для лапши. Употребление в супах тестяных изделий типа лапши восходят к скотоводческим традициям, что говорит не только о генетических связях чувашей с татарами, но и о межэтнических контактах на протяжении веков.

Дикорастущие травы, ягоды и плоды, грибы употреблялись в пищу свежими и вареными, их запасали и хранили в сушеном и моченом виде. Ягоды сушили, зимой использовали в качестве начинки для пирогов. Черемуху и рябину сушили, калину замораживали. В традиционном наборе продуктов грибы мало характерны. Орехи (каленые) употреблялись в праздничные дни[41]. Фрукты и ягоды в традиционной кухне большинства татар не играли существенной роли. Этот недостаток в какой-то степени восполнялся дикорастущими травами, кореньями, лесными ягодами. Ягоды ели в свежем виде, из них пекли пироги — паштет, их сушили. На зиму в лечебных целях старались запастись сушеной малиной, душицей, сушили черемуху шомырт, которую затем перемалывали и использовали как начинку для пирогов[42]. У чувашей Приуралья также наблюдается приготовление теста для пирогов с добавлением черемуховой муки. Возможно это заимствовано от местного населения[43]. Татары, в отличие от чувашей, готовили из ягод пастилу как. Изготовляли в больших количествах и из различных ягод. Наиболее часто встречается пастила: вишневая, малиновая, яблочная, смородинная, клубничная, земляничная, калийная, но на пастилу же шла иногда и рябина. Татарская пастила изготовляется особым способом: в ви­де тонких (не толще 2-3 мм.) больших листов, которые так высушиваются, что напоминают скорее юфть, чем лакомство. В таком виде масса пастилы продается на ба­зарах не только в городе, но и в деревнях[44].

Если в отношении зеленых трав традиции чувашей и татар схожи, то в отношении грибов картина иная. Как известно, в прошлом татары и чуваши (помимо верховых) грибов в пищу не употребляли. Это наблюдалось также и у других групп татар[45].

Роль растений для человека бесценна. Человек является частью большого мира, частью природы, и согласованность между нашим организмом и растительным миром чрезвычайно велика. Поэтому еще ранней весной начинали собирать зелень, в период созревания плодов — ягоды. К примеру, душицу, которую собирали для чая, татары применяли отвар при кашле и боли в горле, в качестве мочегонного средства, башкиры — при болях в сердце, в качестве успокоительного, чуваши отвар душицы пили с медом при инфекционных заболеваниях, для успокоения нервной системы; душица хорошо помогала при кожных заболеваниях[46].

В рационе питания чувашей и татар кроме картофеля, свеклы, капусты, моркови, лука, помидоров и огурцов, появились и кабачки, баклажаны, болгарский перец, цветная капуста. В свою очередь, дикорастущие травы потеряли свою значимость. В некоторых случаях суп еще готовят из молодой крапивы.

В питании чувашей и татар продукты животноводства (мясо, кровь, молоко, яйца) играли значительную роль. В пищу использовалось мясо и субпродукты крупного рогатого скота, овец, коз, домашней птицы, иногда дичи в вареном виде. Свинина широко стала использоваться только в последнее столетие. В большинстве случаев, курятина важное место занимала в ритуальной еде. Забой скота и птицы обычно происходил поздней осенью — в начале зимы[47]. У татар также наиболее употребляемым было мясо крупного и мелкого рогатого скота и птицы – гусей, кур. Конина использовалась в пищу мало, чаще – у мишарей. У западносибирских татар, проживающих рядом с лесистой местностью, большую роль играла охота. Говоря о способах приготовления, нужно отметить, что татары мясо варили или жарили, но, как правило в котле. Приготовление мяса на вертелах не практиковалось[48].

Что касается особенностей заготовки и хранения мяса у чувашей, способов его обработки и приготовления блюд из него, то они находят аналогии главным образом с тюркоязычными народами, в первую очередь башкирами, казанскими татарами, казахами, алтайцами[49]. Прежде всего нужно отметить, что из мяса готовили различного рода колбасы, его солили, вялили, сушили.

У чувашей для долговременного хранения мяса чуваши готовили ш=рттан — мясная колбаса. Он является одним из традиционных кушаний чувашей. У всех этнографических групп татар аналогичная колбаса — кащы/казылык. Ш=рттан готовился из баранины. Вымытый желудок начиняли мелконарезанным жирным мясом (во избежание порчи начинку обильно солили), зашивали и запекали в печи; готовый продукт мог долго храниться. Казылык готовился следующим образом: вымытую и выскобленную прямую кишку лошади (длиною 25–30 см), начиняли тонко нарезанными подсоленными полосками жирного мяса, взятого из брюшной части. Несколько таких колбас подвешивали на чердаке для вяления[50]. У чувашей и татар приготовленные таким образом колбасы были незаменимы в рационе питания. Летом она заменяла мясо и ее клали в суп, брали в дорогу, ставили на стол, когда приходили гости.

Другим видом колбасы у исследуемых народов является тултарм=ш (чув., ёърме у средненизовых чувашей), тутырма (тат.). Ингредиенты этих колбас аналогичны: мелко рубленое жирное мясо (у чувашей) либо печень (у татар) вперемешку с ячменной, полбенной или другой крупой (пшено, рис у татар), которую варили в котле[51].

У чувашей, проживающих в современном Шемуршинском районе, выработан современный рецепт приготовления тултарм=ш. Для этого берут лошадиную кишку (она более крепкая), внутренность начиняют говядиной, которую вначале пропускают через мясорубку, обязательно добавляют пряности, лук, чеснок[52].

Домашняя птица готовилась и как первое, и как второе блюдо. У чувашей почетным считался автан (шърпи) яшки, являвшийся обрядовой пищей и готовился для свадебного стола. Также птицу варили для поминальной трапезы. Оригинальным блюдом у татар считалась фаршированная курица – тутырма таук, а также вяленый гусь какалаган каз[53].

Повсеместно было распространено приготовление холодца. У народов Среднего Поволжья оно внедрялось в основном под влиянием русскоязычного населения. У чувашей сут\н и койка у татар готовили из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног[54].

Описанные выше блюда состояли в рационе питания и у других групп татар (кряшены, мишари, тарские, курдакско-саргатские татары, и др.)[55].

Мясные блюда (особенно национальные колбасы) в наше время готовятся очень редко. Хотелось бы отметить, что в домашний быт внедряются современные способы приготовления различных кушаний (например, тушение мяса в духовке в рукаве, в фольге). В чувашскую и татарскую кухни проникают мясные блюда из других кухонь: котлеты, голубцы, сало, заливное и т.д.

Огромно значение молочных продуктов в рационе питания чувашей и татар. Молоко в чистом виде потреблялось редко, в основном ее сквашивали, готовили разнообразные напитки, творог, масло. Чистое молоко давали детям, из него варили молочные супы и каши, татары употребляли его с чаем, а также чуваши, контактирующие с татарами пьют чай с молоком.

В первую очередь из молока получали сметану. Чуваши х=йма в чистом виде почти не употребляли, а у казанских, татар, татар Среднего Прииртышья каймак употреблялся в качестве сливок к столу и изготовляли его наиболее зажиточные, или же к праздни­кам, тогда как на масло у всех крестьян перерабатыва­ется почти все молоко, за исключением количества необ­ходимого для чая, для приправы и на питание детей. В основном сметана шла на приготовление масла. У чувашей — услам ёу, ш=ратн= ёу (сар ёу, сив ёу), у татар — атлан май, ак май, чи май. Также оно перетапливалось для долгого хранения[56]. Масло использовалось не только для улучшения вкуса еды, но являлось одним из ингредиентов ритуальных блюд. Его добавляли к кашам и к другим блюдам. В свадебной обрядности чуваши угощали молодых маслом, а у татар свекровь подавала невестке масло с медом, чтобы у нее был слащавый и масленый язык[57].

Для исследуемых народов характерно употребление кисломолочных напитков и продуктов. У чувашей тур=х (кислое молоко, варенец, простокваша), молочные напитки ёу уйран\, тур=х уйран\ являлись неотъемлемой частью рациона питания. Тур=х низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые — из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. У чувашей, как и у всех скотоводческих народов, его принято добавлять в суп, а разведенный водой, он служит, при необходимости, жаждоутоляющим напитком. У татар также большое место в питании занимали кисломолочные продукты: пахта ²йр²н, катык. Катык готовился из цельного (казанские, тарские, курдакско-саргатские татары) либо из снятого (мишари) кипяченого молока[58].

Снятое молоко после сквашивания шло на изготовление творога (чув. т=п=рч=, тат. эремчек). Технология приготовления творога у чувашей и татар одинакова: дав молоку скиснуть, сливали в специальный мешочек, сыворотка стекала через несколько часов, после чего творог был готов к употреблению. Чуваши употребляли как в сыром виде, так и начинкой в тестяные изделия, а также для различных сыров. Казанские татары использовали творог в каче­стве начинки в печения и только изредка, послащенный медом, он подавался к чаю. По сравнению с ними, кряшены делали больше творога, приготовляли на русский лад и употребляли в сыром виде, а не только на начинки[59].

Творог был основой для приготовления разнообразных сырков. Чувашская кухня готовила сыр ч=к=т, и лакомство т=вара — поджаренные мелкие сырки, которые для длительного хранения заливали в горшке с топленым маслом[60]. У татар путем вываривания сахара из молока и добавления в него масла получали корт, который представлял собой сладковато-кислую массу. Для хранения корт сушили на солнце или в печи, затем измельчали и смешав с медом, залив сверху топленым маслом, готовили оригинальное лакомство кортлы май. Татары Среднего Прииртышья под этим же названием изготовляли кислые сыры[61].

Тесное общение чувашей и татар в приграничных селениях оказывает влияние на весь уклад жизни, в т.ч. и на культуру питания. В современном Шемуршинском районе (д.Чепкас-Никольское) информанты рассказывали об аналогичном татарскому корт блюде под названием к=рт. Технология приготовления схожа с татарским: молоко доводят до кипения, добавляют творог, варят пока молоко не выкипит, добавляют сахар, либо поливают сиропом на готовый продукт[62].

Кисломолочный рацион питания современных чувашей и татар изменился. Не готовится в больших количествах масло, домашние сыры, даже кисломолочная продукция. В некоторых деревнях все больше является покупным.

Молочные продукты имеют большое значение в культуре питания исследуемых народов. Судя по приготовлению блюд прослеживаются следы кочевническо-скотоводческого характера. К примеру, сквашивание свежего молока, которое хранилось дольше; сырки готовили более солеными, масло растапливали и подсаливали для долгого хранения. В ходе изучения литературы и полевого материала прослеживается наличие межэтнических контактов народов.

Как уже отмечалось выше, чуваши и татары издревле держали домашнюю птицу. К примеру, кур в большей степени держали из-за яиц, которые в питании занимали важное место, являясь одним из блюд, как в повседневном питании (к примеру, казанские татары подавали яйца, сваренные вкрутую, к чаю), так и на праздничном столе и во время жертвоприношений. Яйца широко использовались для сдабривания теста и начинки к различным кушаньям. Наиболее известные у чувашей ё=марта х=партни, к которому в некоторых случаях добавляли пюре; месерле ё=марта. Яйца широко использовались для сдабривания теста и начинки к различным кушаньям. В татарской кухне яйца употреблялись вареными, в виде омлета — тǝбǝ, запеканки — түнтǝрмǝ, использовались в приготовлении теста и в качестве начинки для печеных изделий[63].

Обширны семантические функции ритуального яйца. Его смысловая нагрузка выражается через конкретные действия-обращения (разбивание, бросание, окрашивание и т.д.). Так, основные этапы жизни человека, такие как появление на свет, свадьба и уход из этого мира сопровождаются обрядовыми действиями, связанные с яйцом. У всех исследуемых народов яйцо заключало в себе жизненную энергию, способность к перерождению, употребляли его в семейной и поминальной обрядности, во время праздников[64]. К примеру, чувашей и татар существовал особый день сбора крашеных яиц. У чувашей это был М=нкун, у кряшен, татар-мишарей и частично пермских татар обряд был приурочен к первому дню Пасхи, он назывался «большим, великим» – Оло көн, у казанских татар его проводили в комплексе сабанутя до проведения майдана, и иногда называли әрәпә, у основной массы мишарей бытовал под названием кызыл йомырка. Яйца собирались для одаривания победителей на сабантуе[65].

Средства животного происхождения употреблялись не только для питания и утоления жажды, а также применялись в традиционной медицине. Отметим употребление в лечебных целях молочных продуктов (молока, масла, творога; айрана, кумыса, курута, катыка, характерных только для тюркских народов) и жиров (гусиный, барсучий, лосиный, куриный, конский), продуктов пчеловодства и т.д.[66]

У чувашей и татар яйца употребляются в повседневном рационе питания, особенно в летнее время. Его едят в жареном, вареном (вкрутую и всмятку) виде, делают омлет. В основном он является ингредиентом теста, начинкой к пирогам.

Рыба пул= не была характерна для чувашской кухни в качестве особых блюд, но употреблялась в пищу с супом пул= шърпи. Чуваши не употребляли угря, вьюна из-за определенных поверий[67]. Ассортимент рыбных блюд у волго-уральских татар был довольно скуп. Рыбу варили, из нее готовили уху — балык шулпасы, реже ее жарили[68]. Из рыб у казанских татар наиболее любимой считался лещ, которого татары на­зывают жертвенной рыбой көрбан балык, охотно поедали стерлядь, осетра, белорыбицу. Вообще, рыб­ный стол у татар мало употребителен и является скорее роскошью, кроме тех мест, где татары живут на берегах рек и имеют рыбу в больших количествах. К примеру, у татар, живущих вблизи пойменных водоемов наоборот, рыба была важным источником питания. Кроме перечисленных здесь блюд, готовили рыбу в сметане, часто жарили. Западносибирские татары строили специальные хранилища для живой рыбы[69].

Рыба в современных условиях в большинстве случаев является покупным продуктом. Употребляют ее в жареном и тушеном, соленом и копченом виде.

В чувашской и татарской кухне наблюдается изобилие напитков. Их можно разделить на молочные, безалкогольные и хмельные. Кисломолочные напитки исследуемых народов упоминались ранее, поэтому в данной части работы на этом останавливаться не будем.

Для чая использовали различные травы. Например, у чувашей заваривали душицу матръшке, листья др. растений. Верховые чуваши переняли этот напиток у марийцев[70]. Татары пили черный байховый чǝй. К нему подавали мед и сахар, молоко, масло или топленые сливки. Любовь к чаю и подача его на стол является главной характеристикой татарской кухни и отличительной чертой от чувашской. Без чая не проходил ни один обед или праздничное застолье. Кряшены начинали трапезу с подачи чая, а казанские татары завершали угощение гостей[71].

К безалкогольным напитками относятся сыта, квас. Чуваши готовили сыту шерпет из меда, растворив его в 5—6 частях кипяченой воды. У чувашей, как и у казанских татар, он являлся древним ритуальным напитком, в частности, его подавали с киселем во время жертвоприношений, и редко употреблялся в обычное время. Татарская сыта ширбǝт представляла собой подслащенную медом воду и имела ритуальное значение. У казанских татар сыта имела обрядовое значение: во время свадьбы, во время совершения обряда, невеста присылает от себя ширьбәт гостям, и пос­ледние, выпив его, кладут на поднос деньги[72].

Квас у чувашей и кряшен был не только напитком, но и употреблялся как составная часть кушаний, приправляемых овощами, чего у других групп татар никогда не делалось. Казанские татары в основном пили фруктовый квас[73].

К другому безалкогольному напитку можно отнести чувашское пиво макс=ма (весьма древнего происхождения напиток без хмеля и дрожжей), у татар называлось также — макысма. Употреблялось оно в основном при совершении языческих обрядов. Знаменитый квас начал употребляться под воздействием русскоязычного населения: татары, живущие в окружении русских, также употребляли этот безалкогольный напиток[74].

К хмельным напиткам, прежде всего, относится пиво. Употреблялось всеми народами региона. Различия прослеживаются в названии, технологии приготовления.

Чувашское пиво с=ра (др.-иран. шире — «напиток, молодое вино»), изготавливалось из ячменного или ржаного солода на пивных дрожжах и имело разную крепость: для пов­седневного потребления — было слабым, для праздничного стола — хмельным. Редкий обряд обходился без пива, поэтому солода старались готовить как можно больше. Распространены были сим пыл (выдержанный медовый напиток на хмелевых дрожжах), а также к=рчама (медовая брага), самогон с=макун, (аншарли). Древним, практически забытым татарским напитком является буза, которую получали из просяной муки. Традиционными алкогольными напитками у казанских татар, кряшен, мишарей были бал (әче бал), кәрчемә. Характерно, что в эти медовые напитки хмель не клали, а вызывали брожение, поместив в теплое место. У тоболо-иртышских татар этот напиток готовился из кобыльего молока, возможно из-за особенностей хозяйства. Татары, живущие в окружении русских, любили домашнее пиво сыра. Употребление этого напитка наблюдается и у татар Среднего Прииртышья, который покупался у русских для различных праздников. Наблю­дается, что не во всех местностях татары употребляли домашнее пиво, а преимущественно в тех, где они живут рядом или с финноугорскими народами, или с чувашами, у которых пиво является, так сказать, национальным и даже культовым напитком, что отмечается всеми авторами, писавшими о чувашах и финнах края. Способы пивоварения заимство­ваны также у соседей[75].

Напитки в рационе питания чувашей и татар, приблизились к городским стандартам. Употребляют молоко в чистом виде; кефир, простоквашу, сливки, сметану и т.д. покупают даже на селе. Пиво, квас являются покупными, хотя некоторые чувашские женщины стараются приготовить квас и пиво в домашних условиях. Самогон не изжит, но для праздничного стола покупают водку и вино. Различные напитки из меда почти вышли из употребления. Основными повседневными напитками являются чай, кофе, какао, в летнее время также компот, морс. Чай преобладает черный, пьют и зеленый, иногда травяной. Конечно же, самоварами, в отличие от мишарей, уже не пользуются, основной прибор для кипячения воды – чайники, в т.ч. электрические.

Затрагивая застольный этикет чувашей и татар отметим, что встречать гостя нужно было достойно, приглашать его за стол, будь то даже незваный гость. На праздники готовили богатый стол. Отправляясь гостить, чуваши и татары брали с собой гостинцы. Ведь иногда бывало у родственников задерживались на несколько дней. У татар как и чувашей, безотказно действовал принцип: «Х=на \ёки хире хир\ё» (чув.), «Кунак ашы – кара ашы» (тат.), что означало гостевое угощение – взаимное. У чувашей мужчины и женщины сидели за столом вместе, но каждый по разные стороны, а у татар-мусульман принято было угощать мужчин и женщин отдельно, у кряшен такого разделения не придерживались. У чувашей и татар было почетное место за столом (к\реке, тур к\тесси – чув., түр – тат.), который занимали дорогие и уважаемые гости[76].

В семейно-общественных и календарных праздниках у чувашей и татар было много общего и особенного. Родильные обряды сопровождались различными застольями. Ребенку после рождения смазывали рот маслом и медом, с пожеланием благополучия, удачи. У других групп татар (тарских) ребенка всего обмазывали маслом, чтобы был здоровым[77].

Во время свадебного обряда в чувашском и татарском застолье наблюдаются сходства: после сватовства угощались тестяными изделиями (х=парту, ч=к=т, й=вача, с=ра – чув., калач, кумәч, бавырсак – тат.), а у курдско-саргатских татар кроме того обязательным было масло; угощение лапшой снохи (салмой молодушки); отличием является отсутствие на столе у татар спиртных напитков, когда как у чувашей пиво и самогон присутствовали всегда. Чуваши встречали новобрачных с хлебом солью, а у татар Поволжья – с медом маслом[78].

В похоронно-поминальной трапезе чувашского и татарского народа наблюдаются обязательное приготовление жертвенной пищи (суп с мясом баранины, курятины). Поминовение умерших на 3, 9, 20, 40 дни и годовщина с приглашением родственников и односельчан[79].

Для чувашей и татар было характерно проведение календарных праздников и обрядов. В данной работе мы коснемся лишь одного из них. Так, одним из больших весенних праздников земледелия считался акатуй (чув.), сабантуй (тат.). Акатуй (сухату у верх. чув., сапантуй у части низов. чув.) – цикл весенних обрядовых праздников. Имеет много общего с сабантуем у татар, ага пайрам марийцев, аналогичными праздниками других народов Среднего Поволжья, параллели с народами Северного Кавказа. Основные блюда, которые готовились на этот праздник: хлеб, ч=к=т, крашеные яйца, колобки и др. Проводились различного рода состязания, за которые победители получали барана. У татар Сабантуй проводили в различное время. Иногда группа обрядов объединялась под обобщающим названием сабантуй. Сюда входило сбор крашеных яиц детьми, юношами, сбор подарков для победителей предстоящих соревнований, молодежные игрища и т.д. В общем, нужно отметить, что хотя праздник Сабантуй был широко распространен и очень популярен в народе, он не имел точной календарной даты. Этот праздник в отдельных районах проживания татар отличался набором обрядов, входящих в праздничный комплекс. Р.К.Уразманова выделила четыре варианта проведения сабантуя, обряды отличаются у казанских и чепецких татар, кряшен; не праздновали сабантуй татары-мишари, за исключением тех, которые проживали в тесном контакте с казанскими татарами. Если раньше акатуй/сабантуй имел больше религиозный характер и сопровождался молениями, принесением в жертву и поеданием жертвенной пищи, то теперь включает в себя выступления ансамблей, спортивные состязания, а у татар как и раньше – майдан – конные скачки[80].

Подводя итоги изложенному материалу, нужно подчеркнуть, что изучение культуры питания в сравнительном анализе позволяет выявить те традиции, которым придерживались чуваши и татары в недавнем прошлом, их современное состояние, можно также проанализировать и выявить следы традиций и элементы нового в рационе питания чувашского и татарского этносов. В целом, традиционные обычаи и обряды исчезают и трансформируются, культура питания и праздничный стол также меняется, исключение составляет влияние ислама в татарской культуре. В рацион сельских жителей проникают блюда из других кухонь не только России, но и мира.

Как показывают исследования, основным повседневным горячим блюдом чувашей и татар был суп без мяса и мясной бульон с локальными различиями. Здесь нужно сказать и о заправке бульона мукой, либо кусочками теста, которые характерны для скотоводческих народов. Немаловажное значение в питании обоих народов имели мучные изделия без начинок (хлеб, лепешки, булочки, блины и др.) и с начинкой — мясо-крупяной, творожной, овощной (пироги, ватрушки и др.). Сходства отмечаются в заготовке и хранении мясных колбас, но в то же время имеются и различия в ингредиентах (к примеру, чуваши готовили ш=ртан из баранины, а татары казылык из говядины). Молоко и молочная продукция также была неотъемлемой частью рациона питания чувашей и татар. Технология приготовления кисломолочных напитков с некоторыми отличиями была схожа. Употребление в пищу овощей, ягод, дикорастущих трав, грибов было характерно для этих народов региона. Овощи употреблялись в сыром, соленом, моченом виде; траву и ягоды сушили. Всевозможные напитки также готовились по одинаковой технологии, особенно это прослеживается в приграничных зонах проживания народов.

Исследования показывают, что взаимодействие чувашской и татарской культур на всех этапах приводит к изменению традиций. Многосторонние контакты влияют на культуру питания чувашей, тем самым происходят изменения наборов блюд, рецептов и технологии приготовления. Но с другой стороны

 

Литература

1. Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. – М.: Наука, 1989. – 247 с.

2. Воробьев Н.И. Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования). – Казань: Изд-е Дома Татарской Культуры и Академического Центра ТНКП, 1930. – 464 с.

3. Воробьев Н.И. Кряшены и татары: некоторые данные по сравнительной характеристики быта // Электронный ресурс сувары.рф

4. Егорова О.В., Денисов П.В., Сануков К.Н., Федоров Г.И. Межэтнические отношения чувашей и татар // Вестник Чувашского университета. – 2012. – №2. – С. 20–26.

5. Иванов В.П. К вопросу о чувашско-татарских этнокультурных параллелях // Болгары и чуваши. – Чебоксары: ЧНИИ, 1984. С. 103—120.

6. Иванов В.П. Пища как источник для изучения этногенетических и культурных связей чувашей // Этническая культура чувашей. – Чебоксары: ЧНИИ, 1990. – С. 27—49.

7. Иванов В.П. Чувашский этнос. Проблемы истории и этногеографии. – Чебоксары: ЧГИГН, 1998. – 156 с.

8. Капкан М.В., Лихачева Л.С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования // Известия Уральского государственного университета. Сер. 2. – Вып. 15. Гуманитарные науки. – 2008. – № 55. – С. 34–43.

9. Козлова К.И. Этнография народов Поволжья. – М.: Наука, 1964. – 240 с.

10. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.

11. Лаврентьева Л.С. Символические функции еды в обрядах // Фольклор и этнография. Проблемы реконструкции фактов традиционной культуры. Л.: Наука, 1990. – С. 37–47.

12. Матвеев Г.Б. Акатуй // Чувашская энциклопедия: в 4 т. — Чебоксары: Чувашское кн. изд-во, 2008. — Т. 2: Ж—Л. — 491 с. – С. 42–43.

13. Матвеев Г.Б. Интерьер жилища // Чувашская энциклопедия: в 4 т. — Чебоксары: Чувашское кн. изд-во, 2008. — Т. 2: Ж—Л. — 491 с. – С. 145.

14. Матвеев Г.Б. Клятва // Чувашская энциклопедия: в 4 т. — Чебоксары: Чувашское кн. изд-во, 2008. — Т. 2: Ж—Л. — 491 с. – С. 266.

15. Матвеев Г.Б. Материальная культура чувашей. – Чебоксары: ЧГИГН, 1995. – 156 с.

16. Матвеев Г.Б. Татары казанские // Чувашская энциклопедия в 4-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2012. – Т.4: Се–Я. – 798 с. – С. 190–191.

17. Матвеев Г.Б., Фокин П.П. Кряшены // Чувашская энциклопедия в 4-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2008. – Т. 2: Ж–Л. – 491 с. – С. 376.

18. Мордва: историко-культурные очерки. – Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1995. – 685 с.

19. Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. Историко-этнографическое исследование. – М.: Наука, 1972. – 248 с.

20. Мухаметшин Ю.Г. Татары-кряшены. Историко-этнографическое исследование материальной культуры. – М.: Наука, 1977. – 182 с.

21. Народы Европейской части СССР. В 2-х т. Т.2. / Под ред. В.Н. Белицер и др. – М.: Наука, 1964. – 918 c.

22. Народы Поволжья и Приуралья. Историко-этнографические очерки / Отв. ред. Р.Г.Кузеев. – М.: Наука, 1985. – 312 с.

23. Никольский Н.В. Собрание сочинений в 4-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн.изд-во, 2004. – Т.1. Труды по этнографии и фольклору чувашского народа. – 527 с.

24. Никонова Л.И. Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы жизнеобеспечения. – Саранск: Рузаевка, 2000.– 156 с.

25. Прокопьев К.П. Брак у чуваш // Известия общества археологии, истории и этнографии. – Казань, 1903. – Т. 19. – Вып. 1. – С. 6–9.

26. Салмин А.К. Жертвенные дары у чувашей. – Чебоксары: ЧГИГН, 1996. – 148 с.

27. Салмин А.К. Семантика дома у чувашей. – Чебоксары: ЧГИГН, 1998. – 64 с.

28. Салмин А.К. Традиционные обряды и верования чувашей. – СПб.: Наука, 2010. – 240 с.

29. Сбоев В.А. Заметки о чувашах. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2004. – 142 с.

30. Сергеева Е.В. Национальная пища низовых чувашей (по материалам экспедиций 2008—2009 годов) // Актуальные вопросы истории и культуры чувашского народа. Сб. ст. / Сост. и науч. ред. Николаев Г.А. – Чебоксары: ЧГИГН, 2011. – Вып. 1. – С. 128—157.

31. Современная этническая культура финно-угров Поволжья и Приуралья / Отв. ред. Н.Ф. Мокшин. – Йошкар-Ола: МарНИИ, 2002. – 140 c.

32. Татары. – М.: Наука, 2001. – 583 с., ил.

33. Татары Среднего Поволжья и Приуралья / отв. ред. Н.И. Воробьев, Г.М. Хисамутдинов. – М.: Наука, 1967. – 538 с.

34. Тихомирова М.Н. Татары Среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей. – Омск: Наука, 2006. – 232 с.

35. Трофимов А.А., Ягафова Е.А., Кондратьев М.Г., Сергеев Л.П., Фокин ПП., Матвеев Г.Б., Иванов Г.Н. Низовые чуваши // Чувашская энциклопедия в 4-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2009. – Т.3: М–Се. – 686 с. – С. 224–225.

36. Уразманов Р.К. Обряды и праздники татар Поволжья и Урала (Годовой цикл. XIX – начало XX вв.). Историко-этнографический атлас татарского народа. – Казань: Изд-во ПИК «Дом печати», 2001. – 198 с.

37. Хабибуллина А.Р. Современная башкирская кухня как результат взаимодействия и взаимовлияния народов // Народы Урало-Поволжья: история, культура, этничность. – Уфа, 2003. – 352 с. С. 147.

38. Хайрутдинова Т.Х. Баурсак как обрядовая пища у татар // V Конгресс этнографов и антропологов России. Омск, 9–12 июня 2003 г. Тезисы докладов. – М: Наука, 2003. – 380 с.

39. Хайрутдинова Т.Х. Названия продуктов питания в татарских говорах // Нормативность и вариативность в татарском языке. Казань: АН СССР Казанский филиал, 1987. –142 с.

40. Халиков А.Х. Происхождение татар Поволжья и Приуралья. – Казань: Тат. кн. изд-во, 1978. — 160 с.

41. Халиков А.Х. Этнокультурные особенности хозяйства западносибирских татар // Сибирские татары. Казань: Институт истории АН РТ, 2002. – С. 59–85.

42. Чуваши Приуралья.: культурно-бытовые процессы. Чебоксары: НИИЯЛИЭ, 1989. – 136 с.

43. Чуваши: история и культура. В 2-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2009. – Т.1. – 415 с., ил.

44. Чуваши: история и культура. В 2-х т. – Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2009. – Т.2. – 389 с., ил.

45. Шушлякова М.А. Кряшены, кто они? // Этноисторические и социокультурные проблемы самоидентификации кряшен. – Казань: Кряшенский приход г. Казани, 2008. – С. 107–-115.

46. Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья. – Чебоксары: ЧНИИ, 1993. – 278 с.

47. Этнокультурные процессы в Поволжье и Приуралье в Советскую эпоху (до середины 1980-х годов). – Чебоксары: НИИЯЛИЭ, 1991. – 234 с.

48. Этнография татарского народа. Казань: Магариф, 2004. – 287 с.

49. Яковлева И.Г. Терминология культуры питания в чувашском языке: Монография. – Чебоксары: ГОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет им. И.Я. Яковлева», 2006. – 93 с.

 


[1] Капкан М.В., Лихачева Л.С. С. 34–43; Кулинарные традиции мира. С. 94–103; Лаврентьева Л.С. С. 37–43.

[2] Арутюнов С.А. С. 206–208.

[3] Яковлева И.Г. С. 5.

[4] Матвеев Г.Б. Татары казанские // ЧЭ. Т.4. С. 190–191; Матвеев Г.Б., Фокин П.П. Кряшены // ЧЭ. Т. 2. С. 376.

[5] Воробьев Н.И. С. 169; Иванов В.П. Чувашский этнос. С. 130; Чуваши: история и культура. Т. 1. С. 383.

[6] Кулинарные традиции мира. С. 94–103.

[7] Матвеев Г.Б. Клятва // ЧЭ. Т. 2. С. 266; Салмин А.К. Традиционные. С. 23; Татары. С. 318; Халиков А.Х. С. 20.

[8] Татары. С. 318; Чуваши. Т.2. С. 25–26.

[9] Народы Европейской. С. 656; Татары. С. 319–320.

[10] Иванов В.П. Пища… С. 31.

[11] Чуваши. Т.1. С. 388.

[12] Татары. С. 319.

[13] Чуваши. Т. 1. С. 384.

[14] Салмин А.К. Традиционные… С. 45.

[15] Воробьев Н.И. С. 152–153; Татары. С. 319.

[16] Мухамедова. Татары-мишари. С. 134; Хайрутдинова Т.Х. Баурсак… С. 201; Этническая история и культура… С. 166.

[17] Воробьев Н.И. С. 147; Иванов В.П. Пища… С. 33; Мухамедова. Татары-мишари. С. 135; Татары. С. 323.

[18] Трофимов А.А., Ягафова Е.А., Кондратьев М.Г., Сергеев Л.П., Фокин ПП., Матвеев Г.Б., Иванов Г.Н. Низовые чуваши // ЧЭ. Т. 3. С. 224–225.

[19] Воробьев. С. 149, 151; Чуваши. С. 389; Никольский Н.В. Т.1. С. 287; Татары. С. 323; Шушлякова. С. 112; Этнография татарского народа С. 105;

[20] Татары. С. 323; Чуваши. Т. 1. С. 385.

[21] Чуваши. Т. 1. С. 385.

[22] Никонова Л.И. С. 148.

[23] Чуваши. Т.1. С. 385.

[24] Татары. С. 321; Этнография татарского народа. С. 105.

[25] Воробьев. С. 152–153; Мухамедова. С. 134–135; Тихомирова. С. 60–62; Татары. С. 319–320.

[26] Сергеева Е.В. С. 132.

[27] Татары. С. 320.

[28] Хайрутдинова Т.Х. Названия… С. 66.

[29] Воробьев Н.И. С. 143; Татары. С. 318; Чуваши. Т. 1. С. 386.

[30] Салмин А.К. Традиционные… С. 30.

[31] Татары. С. 320; Чуваши. Т. 1. С. 386.

[32] Воробьев. С. 143; Мухамедова. С. 132; Тихомирова. С. 49–50; Татары. С. 320

[33] Салмин А.К. Жертвенные… С. 39; Татары. С. 320.

[34] Козлова К.И. С. 121; Салмин А.К. Жертвенные… С. 39; Татары. С. 320; Чуваши. Т. 1. С. 396.

[35] Никольский Н.В. Т. 1. С. 298.

[36] Чуваши. Т.1. С. 385.

[37] Воробьев Н.И. С. 139–140; Татары. С. 318; Шушлякова. С. 112.

[38] Народы Европейской… С. 656; Мухамедова. М. 131; Современная этническая культура финно-угров Поволжья и Приуралья. С. 23, 90; Мордва. С. 317; Народы Европейской части СССР. Т.II. С. 495; Хабибуллина А.Р. Современная башкирская кухня как результат взаимодействия и взаимовлияния народов // Народы Урало-Поволжья: история, культура, этничность. Уфа, 2003. 352 с. С. 147.

[39] Воробьев. С. 144; Тихомирова. С. 40–41; Мухамедова. С. 131; Чуваши. Т. 1. С. 385; Уразманова. Обряды и праздники татар пов и приур. С. 119.

[40] Иванов В.П. Пища… С. 38; Матвеев Г.Б. Материальная… 103.

[41] Чуваши. Т.1. С. 387.

[42] Халиков. С. 73; Татары. С. 321.

[43] Чуваши Приуралья. С. 67.

[44] Воробьев. С. 137–138; Тихомирова. С. 66–67;

[45] Тихомирова М.Н. С. 67; Этнические процессы… С. 129.

[46] Никонова Л.И. С. 37, 42, 45, 53, 56, 58, 60.

[47] Иванов В.П. К вопросу о чувашско… С. 113; Матвеев Г.Б. Материальная… С. 105.

[48] Народы Поволжья… С. 219–220; Халиков А.Х. С. 21; Халиков. Этнокультурные особенности хозяйства. С. 78–79.

[49] Чуваши. Т.1. С. 388.

[50] Воробьев Н.И. С. 128; Татары. С. 322–323; Чуваши. Т. 1. С. 388.

[51] Татары. С. 322–323; Чуваши. Т. 1. С. 383.

[52] Сергеева Е.В. С. 138.

[53] Иванов В.П. Пища… С. 41; Народы Поволжья… С. 219–220; Халиков А.Х. С. 21.

[54] Иванов В.П. Пища… С. 43; Татары. С. 323.

[55] Татары-мишари. С. 126–130; Тихомирова М.Н. Татары Среднего Прииртышья. С. 41–45.

[56] Воробьев Н.И. С. 130; Татары. С. 321; Тихомирова. С. 33; Этническая история.. С. 177.

[57] Сбоев В.А. С. 66–67.

[58] Воробьев Н.И. 130–131; Никольский Н.В. Т.1. С. 104; Тихомирова. С. 34; Чуваши. Т.1. С. 389.

[59] Воробьев Н.И. Кряшены и татары: некоторые данные по сравнительной характеристики быта // Отд. оттиск из журнала «Труд и хозяйство». — 1929. — № 5. — 12 с. // на сайте сувар.рф; Этническая история… С. 177; Этнография татарского народа. С. 104; Воробьев. С. 133; Чуваши. Т. 1. С. 389.

[60] Чуваши. Т.1. С. 389.

[61] Этнография татарского народа. С. 104; Тихомирова. С. 35–36.

[62] Сергеева Е.В. С. 139.

[63] Воробьев Н.И. С. 134; Матвеев Г.Б. Материальная… С. 105; Татары. С. 324.

[64] Салмин А.К. Традиционные… С. 61, 98–99.

[65] Уразманов Р.К. Обряды… С. 28.

[66] Никонова Л.И. С. 147.

[67] Чуваши. Т.1. С. 389.

[68] Татары. С. 324.

[69] Халиков. Этнокультурные особенности хозяйства западносибирских татар // Сибирские татары. С. 63, 77; Тихомирова. С. 45–47; Воробьев. С. 126; Тихомирова. С. 45–47.

[70] Чуваши. Т. 1. С. 390; Этническая история… С. 178.

[71] Этнография татарского народа. С. 106–107.

[72] Воробьев. С. 156; Татары. С. 324; Чуваши. Т. 1. С. 391.

[73] Воробьев Н.И. Кряшены и татары: некоторые данные по сравнительной характеристики быта // Отд. оттиск из журнала «Труд и хозяйство». — 1929. — № 5. — 12 с. // на сайте сувар.рф; Воробьев. С. 155.

[74] Татары. С. 324; Чуваши. Т. 1. С. 391; Этническая история… С. 187.

[75] Воробьев. С. 156; Мухамедова. С. 136; Мухаметшин Ю.Г. С. 146–147; Татары. С. 324; Тихомирова Н.М. С. 71–72, 119; Чуваши. Т. 1. С. 390–391; Воробьев Н.И. Кряшены и татары: некоторые данные по сравнительной характеристики быта // Отд. оттиск из журнала «Труд и хозяйство». — 1929. — № 5. — 12 с. // на сайте сувар.рф

[76] Салмин А.К. Семантика… С. 33–34; Чуваши. Т.1. С. 396; Этнография татарского народа. С. 108–109; Матвеев Г.Б. Интерьер жилища // ЧЭ. Т. 2. С. 145.

[77] Егорова О.В. и др. С. 20–26; Этнография татарского народа. С. 134; Тихомирова Н.М. С. 75.

[78] Прокопьев П.К. С. 6–9; Тихомирова Н.М. С. 76–77, 134; Этнография татарского народа. С. 130–133.

[79] Сбоев В.А. 104–105; Этнография татарского народа. С. 137–138.

Все ссылки в источнике: «ЧУВАШИ И ИХ СОСЕДИ: ЭТНОКУЛЬТУРНЫЙ ДИАЛОГ В ПРОСТРАНСТВЕННО-ВРЕМЕННОМ КОНТИНУУМЕ». Чебоксары: ЧГИГН, 2012. С. 144– 166.